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去年12月以来,各地在进口冷链食品外包装检出新冠病毒的消息空前密集,因此从海关到各省市,对进口冷链食品的管理

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【餐饮运营】“冻品危机”当前,餐饮店应怎样备货?

 

进口冻带鱼外包装检出“新冠”、冷冻猪肉外包装检测呈阳性......

近几个月,“冻品藏毒”事件频频爆出,各地严防严管,多个冻品市场接连暂停运营。直接影响到冻品需求量大的餐饮企业,不少老板面临艰难处境:冻品缺货、食材涨价,客流量也锐减。


01

餐饮店面临“冻品危机

 

去年12月以来,各地在进口冷链食品外包装检出新冠病毒的消息空前密集,因此从海关到各省市,对进口冷链食品的管理可谓是“严防死守”——

1月14日,在国新办新闻发布会上,海关总署新闻发言人李魁文表示,海关总署正加大进口冷链食品的检疫力度,防范新冠肺炎疫情通过进口冷链食品输入的风险。

>全国海关已抽检进口冷链食品样本1295692个 核酸阳性47个;

>苏州天环冷库,12月17日起,所有进口冷链产品暂停出库;

>成都海霸王物流园,自12月1日,所有进口冷链食品暂停入市;

>北京新发地,11月22日起,暂停冻品等销售与储存……

对于进口冷链食品,国家层面的管控日益趋紧,而反映到地方,各种防疫措施,层层加码,各类冻品进口商遭遇了前所未有的危机。

 

对餐饮店而言,层层防控带来的直接影响是:进货难、存货少,甚至可能无货可卖。

 

冻品行业

经过这次疫情,很多冻品商都表示考虑用国产货代替进口货。但这样一来,对餐饮端产生的“蝴蝶效应”就是:货源不足,物价上涨,供不应求,最后买单的还是消费者 。

 

举个例子,牛上脑进口价是每公斤50元,国产的能达到88元,餐饮店或者说消费者真的能承受住这个价格吗?

 

更不要说这次的“罪魁祸首”冻虾了,消费者现在纷纷“谈虾色变”,不难发现,很多海鲜店的生意急转直下,客流受到很大打击。价格波动对餐饮店的影响仍然会持续 。


02

餐饮店备货建议

 

关于备货问题,我们可以学习一些受影响不大的餐饮店。比如采用日备、周备和月备的分类备货办法。

月备比如干杂和油料类,保质期有一年,不受疫情影响的,库存大点也没关系;日备像新鲜蔬菜和肉类,受到的影响也就较小;

 

最难的是周备,就是所谓的冻品类,要根据预估的销售量,就是疫情期间的营业额去备货,就不会特别被动。并且冷冻类食材近期涨价比较厉害,可以备,但是不能多,最多1个月,以国产货品为主,保证能够溯源。

 

管理人员一定要随时关注营业销售额和存货消耗量,在协调存货时长的前提下,有计划地及时进货补充。

 

同时,防疫物品必须备(口罩,消毒水等),餐具消毒设备,人员消毒设备都得到位。

 

疫情还未结束,对餐饮店的影响也仍旧持久深远,餐饮店老板们需要做好准备,衡量成本做好备货,才能安稳度过这个冬天。

 

 

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